Yhenny Brito, dietista, sobre si comer surimi sustituye al pescado: «Podría contar como las proteínas de la merluza»

El pescado es uno de esos alimentos que aparecen una y otra vez en las recomendaciones de alimentación saludable. Pero entre la falta de tiempo, las pocas ganas de cocinar y quienes directamente no soportan su olor, la teoría y la práctica no siempre van de la mano. Y ahí aparece el surimi: esos palitos que ponemos en la ensalada, abrimos directamente del envase y damos por buenos como ración de pescado. ¿Lo son? La respuesta corta es sí… y no. El surimi se elabora a partir de pescado y conserva buena parte de sus proteínas. Pero el proceso de fabricación y los ingredientes que se añaden después hacen que nutricionalmente no sea exactamente lo mismo que comerse una merluza, una sardina o una dorada.

Soluciones rápidas para los anti-pescado

Desde la Academia Española de Nutrición y Dietética bendicen las conservas de pescado «como una forma práctica y económica de incluir alimentos altos en proteínas de alta calidad y ácidos grasos omega 3». Iva Marques, profesora titular de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Ciencias de la Salud y Deporte de la Universidad de Zaragoza y patrona y académica de honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética defiende también el uso culinario del pescado congelado, «una buena opción nutricional que contribuye a bajar el precio».

También contempla las conservas de pescado, una alternativa fácil de incorporar para aquellos que llegan a casa con pocas ganas de liarse en la cocina. Su recomendación apunta a aquellas especialidades al natural, en aceite de oliva o en escabeche bajas en sal.

Los palitos de merluza y otras chucherías rebozadas o empanadas no alcanzan el aprobado. Las cifras tienen la culpa: esos ultraprocesados apenas contienen un 50-60% de pescado. El resto son harinas, almidones, aceite y otros ingredientes de bajo interés nutricional.

¿Y el surimi? Este producto ultraprocesado suscita dudas, recelos, matices y una larga lista de peros por parte de muchos nutricionistas. Quienes lo incluyen en sus cenas de ensaladas asumen que tal vez no sea la mejor opción, pero lo dan por bueno como una alternativa rápida para comer pescado cuando no te gusta cocinar pescado. ¿Puede haber acuerdo?

¿Cuenta como pescado?

El Ministerio de Consumo, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), junto con la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD), recomiendan para la población general el consumo de 3-4 raciones de pescado/marisco por semana, procurando variar entre pescados blancos y azules. Este alimento proporciona ácidos grasos saludables, proteínas y una larga lista de minerales y vitaminas. ¿Aplica esto también al surimi? Sí, si solo miramos las proteínas. Y con muchos matices y excepciones porque, como sucede con las paellas de Jamie Oliver, el surimi es ‘pescado con cosas’. Y esas cosas no son para diario.

Notable alto por las proteínas

El pescado es uno de los pilares proteicos de la dieta atlántica. También, de la dieta mediterránea. «El surimi es proteína de pescado. Se obtiene tras picar, lavar repetidas veces en agua y escurrir los filetes de pescado muy fresco», explica Yhenny Brito Mendoza, dietista del Grupo de Dietoterapia de la Sociedad Española de Obesidad (SEEDO).

A renglón seguido, llegan las diferencias con un filete de merluza o un lenguado a la plancha. «A nivel funcional y tecnológico existen diferencias con las proteínas de un filete de merluza convencional. Como ese filete no pasa por ese lavado y escurrido, mantiene otros componentes, como proteínas sarcoplásmicas (solubles en agua), y grasas o pigmentos del propio pescado».

Es decir, siguen ahí casi intactas buena parte de las proteínas, aunque su formato no tenga la palatabilidad y la estructura firme de un mero, una trucha o una dorada. El surimi tiene 11-13 proteínas por cada 100 gramos de producto. Un medallón de merluza, por poner un ejemplo, nosaportaríaa entre 12 y 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos. «A nivel de un análisis proteico, el surimi podría contar como las proteínas de la merluza», explica la dietista. «Por eso mismo, si a tu ensalada le quieres añadir palitos de surimi para un extra proteico puntualmente algún día en tu semana, genial. Pero no es para todos los días».

Palitos de cangrejo sin cangrejo

En ese ‘pero’ se agolpan todas las sombras de este producto. Para entenderlo,o hay que analizar la receta de este peculiar ultraprocesado. El surimi es una elaboración culinaria practicada en Japón hace siglos como forma de conservación del pescado. Aunque no sería hasta 1973 que naciera lo que ellos llaman palitos de cangrejo para simular este producto muy introducido en su dieta, pero cada vez más caro y escaso.

A España llegó en la década de los 80. Y no, no se elaboran con cangrejo, aunque sí incluyen su aroma. Esa proteína de pescado se logra a partir de lomos de abadejo de Alaska y merluza del Pacífico. Se retira la piel y espinas, la carne se tritura y se somete a varios lavados hasta dejar un desmenuzado completamente blanco con un olor muy reducido a pescado. Se seca y se añade clara de huevo, almidón de maíz, aceite de girasol, agua y sal. Estas son las ‘otras cosas’ que hacen que la proteína del surimi palidezca cuando se compara con un pescado de verdad.

Cuidado con la sal

Los nutricionistas encienden las luces rojas de peligro con tres ingredientes: azúcares, sal y grasas poco saludables. El surimi las dispara con la sal. «Un porcentaje mínimo de sal es fundamental para conseguir que las proteínas se disuelvan correctamente. Si elimináramos por completo la sal, tendríamos que sustituir por algún otro aditivo no natural. El contenido en sal de productos elaborados a base de surimi puede oscilar desde 1,5 a 2,5 g por 100 g de producto», detalla la dietista de la SEEDO.

Matiza que «aun así, llevan un contenido en sal muy inferior a los salazones, ahumados y curados». Y añade que con este producto «el tamaño de ración suele ser inferior a 100 gramos. En un contexto de hábitos saludables, una alimentación variada y equilibrada, con ejercicio físico regula, y sin patologías cardiovasculares, el consumo eventual de estos productos no supone problema».

María Pastor, bióloga sanitaria y nutricionista especialista en nutrición hormonal, explicaba durante un encuentro con periodistas organizado por Krissia que «el surimi viene a completar nuestra alimentación a nivel proteico, pero no puede estar en el consumo diario, porque caeríamos en un exceso de sal. Es mejor que otros procesados cárnicos, pero peor que tomarte el pescado tal cual, ya sea fresco o ultracongelado».

Más allá de las proteínas

Como hemos visto al inicio, el pescado es mucho más que proteínas. Uno de sus grandes valores a nivel nutricional está en los ácidos grasos omega 3, presentes, sobre todo, en el pescado azul. Y aquí un discreto plato de sardinas, incluso en aceite, gana por goleada al surimi. «Una lata de sardinas tiene 10 veces más de omega 3 que una ración equivalente de surimi. Es como la merluza, que tiene un poquito de omega 3, pero no cuenta como fuente de omega 3», asegura María Pastor. Este perfil nutricional flojo en omega 3, unido al alto contenido en sal, refuerza el mensaje de que «el surimi no debería formar parte de una dieta habitual, sino ocasional o como complemento en la preparación de un plato», insiste Yhenny Brito Mendoza. «De vez en cuando, se puede añadir una porción pequeña de surimi, que no sobrepase los 50 gramos, por el contenido de sodio, y no añadir más sal a la comida. O incorporarlo ocasionalmente en un aperitivo o como acompañamiento de algún plato, nunca como algo principal o único en una comida».

La excusa de la falta de tiempo

Los expertos en nutrición recalcan que no es preciso preparar un marmitako cada vez que queramos cumplir con la ración de pescado. Pero acomodarse en el consumo habitual de estos ultraprocesados dista mucho de ser una alternativa saludable para lograr las ingestas de proteínas recomendadas. «No podemos negar que el surimi facilita que las personas puedan comer pescado, porque el consumidor hoy tiene muchas cosas que hacer y cada vez come menos comida elaborada por ellos mismos por falta de tiempo», apunta Maddi Barandiaran, tecnóloga de alimentación y Manager de Innovación en Angulas Aguinaga.

Aun así, el surimi parece haber encontrado su hueco en nuestro mercado. Yaiza Quevedo, dietista-nutricionista responsable de nutrición y salud de Angulas Aguinaga, reconoce que el consumo de estos productos, pese a que «no debe sustituir el de pescado o marisco fresco, contribuye a incrementar las ingestas de pescado. Es la respuesta para quien no tiene tiempo para cocinar o no sabe cómo cocinar pescado».

En definitiva, una respuesta cómoda que no debería ir más allá de lo excepcional. Como la palmera de chocolate.