Conservas, las joyas de la corona: de la solución culinaria improvisada al producto gastronómico de lujo

Cada vez que hacemos ese gesto cotidiano, pero mágico, de abrir una lata almacenada en nuestra despensa para darnos un homenaje, deberíamos de acordarnos del francés Nicolas Appert. Este pastelero e inventor dio con la solución para uno de los quebraderos de cabeza de Napoleón a principios del siglo XIX: abastecer a sus tropas de comida que pudiera seguir en buen estado a temperatura ambiente. Appert descubrió que introducir el alimento en cristal sellado y hervirlo durante largos periodos de tiempo obraba el milagro.

Con la tecnología ya inventada, a mediados del siglo XIX la necesidad en otros territorios hizo el resto, a imagen de lo que había ocurrido con las contiendas bélicas francesas: «Somos un país en el que hay mucho contacto con el mar, donde existía históricamente mucha abundancia de pescado y de marisco. Por eso, surgió aquí una industria conservera; de repente, había un avance que permitía enlatar y vender el producto», explica Robert Ruiz, especialista en fermentación que acaba de publicar un libro de título inequívoco: Conservar (Cinco Tintas).

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Nacían así las primeras industrias conserveras gallegas, que fueron las pioneras, seguidas luego de otras en Andalucía occidental, Levante o Cantabria. «El atún, la anchoa, la sardina o el mejillón adquieren en la lata un gran interés gastronómico y posibilidades culinarias muy amplias», establece el experto gastrónomo Rafael Ansón en su libro Las conservas de pescados y mariscos en la gastronomía del siglo XXI (Lunwerg), publicado en 2004, donde señalaba que las latas, solución doméstica a una comida improvisada, han vivido en los últimos 25 años una transición hacia una consideración de producto gastronómico de lujo.

Cuanto más viejas, mejor

Las conservas se han convertido en, digámoslo ya, objetos de deseo. Entre los que las defienden como joyas comestibles está Carlos Álvaro, conocido en redes sociales como El Catalatas (con 373.000 seguidores en Instagram). Álvaro se encarga de probar todo tipo de latas de pescado, desde las de marca blanca hasta las que tienen un precio más elevado.

«Las conservas me han gustado desde pequeñito, pero hace unos años volví a interesarme por ellas, esta vez en serio. Desde el año 2015 busco conservas antiguas, incluso ya caducadas, de pescado azul: sardinas, bonito… porque con el tiempo las latas no se pierden, sino que incluso mejoran. Eso sí, deben estar elaboradas en aceite de oliva», explica este coleccionista latero.

Álvaro cuenta que se ha comido latas de sardinas «que llevaban caducadas 20 años y que eran pura mantequilla». La clave es que, con el paso del tiempo, el aceite penetra en el pescado, produciéndose una especie de confitado, que ablanda su textura y mejora su sabor. Además de reseñar conservas y coleccionar las más vetustas que encuentra, Álvaro es aficionado también a utilizarlas para hacer microrrecetas que apañan cualquier comida o cena.

«Una idea perfecta para el verano es una sencilla ensalada de tomate con ventresca de bonito. Tan solo necesitas tres ingredientes: el mejor tomate que puedas encontrar, un par de dientes de ajo machacados y el bonito. Lo primero es salar el tomate, para que suelte todo el agua por osmosis. Luego le añado vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, orégano y una buena lata de ventresca de bonito. Siempre tengo a mano una barra de pan para untar y untar, porque la receta lo pide».

Vocación conservera

Muchas de las grandes historias conserveras de nuestro país nacen de la pasión. Es el caso de la gallega Los Peperetes, surgida a principios de los 90 cuando Jesús Lorenzo convirtió junto a su mujer, María Antonia Paz, un antiguo restaurante de Carril, en Vilagarcía de Arousa (Pontevedra), en un obrador para empezar a hacer latas. Aquellos comienzos artesanales con una sencilla máquina acabaron dando lugar a una de las marcas más prestigiosas de nuestro país. David Beckham elevó sus sardinillas a fenómeno internacional cuando posó con una de sus latas en una publicación en sus redes sociales.

«España es el primer productor de conservas de la Unión Europea y el segundo a nivel mundial, de ahí que tengamos un amplio conocimiento sobre ellas, además de ser grandes consumidores», cuenta Lorenzo. Pese al prestigio, en Los Peperetes no se duermen en los laureles, y no dejan de innovar con ideas como una ventresca de bonito que envasan con mantequilla de la quesería gallega Airas Moniz, en lugar de con el acostumbrado aceite de oliva.

Otra de esas empresas que marcan la diferencia es la cántabra Sanfilippo, aunque en su caso no cabe hablar de conserva, sino de semiconserva, porque envasan la preciada anchoa del Cantábrico, que hay que mantener en el frigorífico hasta su consumo. Con una popularidad que ha ido en auge en los últimos años gracias a bocados de moda como, por ejemplo, la gilda, en Sanfilippo la quinta generación perpetúa el trabajo de una saga familiar que llegó desde Sicilia a Santoña en busca del bocarte de mayor calidad posible.

«Lo capturamos con artes al cerco en el mar Cantábrico durante las semanas de primavera, que es cuando se acerca a desovar. Este caviar y la falta de grasa hace que sea el momento óptimo para el salazonado», resume Bárbara Sanfilippo, que dirige la empresa junto a su hermano, Nacho. En el fileteado de la anchoa en salazón para transformarla en otra anchoa, en aceite en este caso, es fundamental la labor de las conocidas como sobadoras de anchoas. Cada una de estas mujeres, cargadas de paciencia (y sabiduría), son las responsables de que cada filete esté pluscuamperfecto cuando abrimos una de estas latas.

La conserva entendida como una de las bellas artes inspira también el trabajo de Dimas Noval, asturiano que en 2023 lanzó La Mar de Tazones tras toda una vida fogueándose en la empresa familiar. Sus productos se salen de lo común: carne de bogavante azul en aceite de oliva, ostras en vinagreta de albariño o buey de mar al natural. «En España, la conserva de pescado es un elemento identitario y forma parte de nuestra cultura gastronómica. El concepto de aperitivo o tapeo no lo es sin una buena lata en la barra de un bar», afirma.

Una pareja perfecta

Esa filosofía del tapeo a base de latas es religión en locales como Quimet & Quimet en Barcelona. Cada día, antes de la apertura a las 12 del mediodía, ya hay una larga cola esperando para entrar. Hasta el año 2015 tenían cocina completa, pero a partir de esa fecha decidieron fiarlo todo a las latas. A base únicamente de conservas hacen virguerías como el montadito de berberechos con yogur o el de boquerones con queso de cabra. Y, a veces, es suficiente con abrir alguna de las joyas que presentan en sus estantes.

En la recién abierta Cervecería Acorde (Madrid), el cocinero Álex Marugán también se apunta a jugar con las latas para dar forma a recetas pintonas con las que acompañar unas cañas bien tiradas. «Compramos sardinas ahumadas en conserva y las utilizamos para dar el punto diferente al salmorejo que hacemos, añadiendo un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra», cuenta el chef. La receta estrella del restaurante también tiene origen latero. «Compramos unas navajas en aceite de oliva buenísimas. Escurrimos ese aceite y lo empleamos para hacer un refrito con un ajo cortado en láminas, agregamos una gotita de vinagre y emulsionamos todo. Lo echamos de nuevo sobre las navajas y añadimos un poquito de lima rallada. Salen como churros».

Cocinar a base de latas no es patrimonio únicamente de bares y tabernas. Alex Santamaría, chef del restaurante de cocina vasca Infame (Madrid), incluye en su carta una receta para la que emplea dos conservas, una de pescado y otra vegetal. «Utilizamos yemas de espárragos de lata, que mezclamos con un tapenade de aceitunas negras, anchoas en conserva, cebolleta y aceite de oliva virgen. Servimos con pulpa de tomate y ensalada aliñada con vinagreta francesa».

Para Santamaría la versatilidad de las (buenas) conservas permite incluso recrear recetas que parecen complejas en sólo dos pasos. Y para demostrarlo propone un ceviche que se prepara en un abrir y cerrar de ojos. «Coges una lata de berberechos, el zumo de una lima, cebolla roja picada, tomate y aguacate en daditos, sal y un toque picante de alguna salsa que tengas por casa. Lo echas todo en un tarro, incluido el líquido de los berberechos, cierras y agitas hasta emulsionar. Más fácil, imposible». Así son las buenas conservas: no sólo apañan una cena rápida, también ponen fácil hacer recetas que pintan bien y saben mejor.

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