Amanece en Barbate (Cádiz). Son poco más de las siete de la mañana y en el puerto de la localidad hay un ajetreo constante, con los pescadores preparándose para subir a los barcos. A unas millas de la costa, el laberinto de redes con el que se realiza la almadraba está listo. Desde hace unos días y hasta mediados de junio, miles de ejemplares de atún rojo pasan por el Estrecho de Gibraltar en su camino natural hacia el desove, un viaje que les lleva a recorrer seis mil kilómetros desde el Atlántico norte hasta Baleares, Cerdeña y Córcega. Comienza la temporada de atún rojo y todo está listo para llevar a restaurantes y pescaderías los mejores ejemplares de este pez que, en los últimos años, ha visto crecer su importancia gastronómica.
Entre las embarcaciones que se preparan para hacerse a la mar se encuentran las del Grupo Ricardo Fuentes. Su fundador, Ricardo Fuentes Herrero, ya viajaba a la localidad gaditana en los años 80 para comprar atún rojo que posteriormente vendía en su Cartagena (Murcia) natal. «Quiso el destino —explica José María Donate, responsable del departamento de Marketing Corporativo de la compañía— que los japoneses, que también compraban atún en esa almadraba, se interesasen por seguir la pista de las piezas que no conseguían comprar porque se llevaban otros. Ellos pensaban que don Ricardo iría a alguna nave cercana pero se encontraron con que se desplazaba 600 kilómetros al norte, a La Palma (Murcia), donde cortaba los lomos y hacía mojamas y ventrescas en salmuera».
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Superada la sorpresa inicial, el comprador nipón y Fuentes Herrero llegaron a un acuerdo y de ahí nació la vinculación de la empresa con el país del sol naciente. «Nuestros principales clientes (el 75% de las dieciocho mil toneladas que comercializamos) están en Japón, por eso decimos que somos el atún preferido de los japoneses. Poco a poco mejoramos las técnicas, los hijos se incorporaron a la gestión de la empresa y somos pioneros en la acuicultura del atún rojo», detalla Donate.
Pescado en España, cocinado en todo el mundo
Porque en el Grupo Ricardo Fuentes no se limitan a trabajar con este túnido durante la temporada, sino que «desde las islas Baleares llevamos el pescado a los viveros y lo alimentamos de forma natural, afinándolo para que tenga la calidad que el mercado japonés exige».
El lomo de atún de Fuentes El Atún Rojo, de Grupo Ricardo Fuentes.
FUENTES
Esto es, que se pueda comer crudo, para lo que necesita «tener grasa en sentido positivo: ácidos grasos omega-3 y omega-6. Hay estudios que demuestran que este tipo de grasa tiene más calidad en los atunes de vivero», indica Donate.
El Grupo Ricardo Fuentes es el mayor productor mundial de atún rojo del Mediterráneo, que coloca en el mercado en función de la demanda. «Más del 80% del atún que comercializamos procede de la acuicultura, el resto es de almadraba. Pero, además, disponemos de 4 barcos ultracongeladores cuyo producto se destina principalmente a Japón». Estados Unidos, Corea del Sur o China son otros de sus mercados principales, una lista a la que se ha unido España, donde lo comercializan bajo la marca Atún Rojo Fuentes desde hace cuatro años. «El consumo de atún rojo en nuestro país es elevado», señala Donate.
Oriente y occidente
De esto último sabe mucho Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, que tras convertirse en toda una institución en Barbate acaba de abrir un restaurante en el madrileño barrio de Salamanca. En su carta «puede haber más de 65 platos de atún. Trabajamos con hasta 24 cortes distintos y cada uno tiene su propia textura y sabor», explica el chef. Cuando abrieron sus puertas en la localidad gaditana, a finales de los años 80, fueron los japoneses quienes les ayudaron a convertirse en uno de los pocos restaurantes que, por aquel entonces, servían atún rojo crudo, al estilo nipón.
La exitosa tosta de atún con trufa de El Campero, de la que el año pasado se sirvieron cuarenta y cinco mil unidades en nueve meses.
DR
«Cuando durante la época de captura el tiempo no acompañaba, los marineros de los barcos japoneses bajaban a tierra y empezaron a venir, creando una relación de confianza. A raíz de ese contacto, entraron en nuestra cocina y nos enseñaron técnicas de corte y elaboraciones que posteriormente se han ido popularizando a nivel nacional», cuenta Vázquez.
Sin embargo, tal y como él mismo señala, en El Campero no renuncian a «la tradición marinera, recuperando y poniendo en valor guisos autóctonos de la zona combinados con técnicas actuales que realzan su esencia. Cada plato refleja ese compromiso con el origen, el sabor y el buen hacer». Y en su carta convive el «atún encebollado, una receta que nos enseñó la madre de Pepe, el fundador, hace más de 40 años», con una de sus elaboraciones estrella, «la tosta de atún con trufa, de la que el año pasado llegamos a servir más de cuarenta y cinco mil unidades en nueve meses».
Maestro innovador
Para Ángel León, conocido el como el «chef del mar», cocinar atún «es un guiño a mi tradición y a la ubicación donde se encuentra Aponiente, pero también entiendo que es el pescado más deseado de la faz de la tierra». Su restaurante abrió en 2007 en El Puerto de Santa María y, desde entonces, se ha convertido en un referente a la hora de disfrutar de la cocina marítima de vanguardia.
Ángel León en Aponiente, cortando el jamón del mar, hecho con atún rojo de almadraba.
DR
Ubicado en el Parque Natural Bahía de Cádiz, acaba de inaugurar un nuevo espacio, sobre la marisma, que invita al comensal a realizar una inmersión absoluta en el ecosistema que da origen a su cocina. «En Aponiente —explica el chef gaditano— intentamos proporcionar siempre una mirada diferente sobre el atún». Y, a través de diversos cortes, a lo largo de sus casi dos décadas de existencia, han deleitado a los comensales con elaboraciones como el jarrete marino.
«Este año nos hemos quedado con un plato que se elabora con los dos tendones que mueven toda la aleta trasera. Sólo hay 30 gramos por pescado y tiene una textura como la de unos morros o unas manitas de cerdo. Porque, como ya dijo el geógrafo e historiador griego Estrabón —nacido en el año 64 antes de Cristo— el atún es el cerdo del mar porque se alimenta de bellotas marinas, pero también porque se aprovecha todo de él», apunta León.
Reconocido internacionalmente por su compromiso con el océano, León es el responsable de que exista el jamón del mar, un producto que comercializa junto a la empresa Petaca Chico y que nació casualmente «observando la infiltración que tenía la ventresca del atún. Lo cortábamos en crudo y lo curábamos en sal y una vez se nos pasó de más. Le dije al jefe de cocina que lo cortáramos con un cuchillo de jamón y nos salió una lámina alucinante».
La tradición española del atún
Desde hace unos años, gracias a la influencia de gastronomías como la nipona, son muchos los restaurantes que cuentan con atún rojo en su carta. Tartar, sashimi o carpaccio se han convertido en palabras habituales cuando se trata de degustar elaboraciones en crudo. Pero las tres voces que participan en este reportaje apelan a la tradición gastronómica andaluza a la hora de disfrutar de este pescado que se captura desde los tiempos de los romanos.
Jarrete de atún de Aponiente, el reconocido restaurante de Ángel León.
DR
«Me flipa el atún, pero me gusta guisado», desvela León antes de señalar que «hay un exceso de crudo y un poco de pérdida de visión. En Cádiz tuvimos que aprender a comernos un pescado que pesaba 400 kilos y a aprovechar todas sus partes. Nosotros sabemos guisar el atún de muchas formas y además, seamos sinceros, España es un país de caliente, no de crudo». Donate, por su parte, confiesa sentir debilidad por «la parpatana que es la chuleta del atún y, para seguir con la tradición murciana, la ventresca a la plancha».
Por último, para Vázquez, «el contramormo, una pieza de la cabeza con alto nivel de grasa infiltrada, es una de las mejores partes del atún cuando la trabajas a baja temperatura y la acompañas de su propio jugo y unas patatas. Al final, es sencillez y producto». Porque por algo es el pez más deseado del mundo.
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