{"id":26881,"date":"2021-11-29T13:31:52","date_gmt":"2021-11-29T13:31:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mujerhoy.com\/vivir\/gastronomia\/recetas-celler-can-roca-secretos-cocina-joan-roca-mejores-restaurantes-del-mundo-20211129141025-nt.html"},"modified":"2021-11-29T13:31:52","modified_gmt":"2021-11-29T13:31:52","slug":"los-secretos-de-cocina-de-joan-roca-el-mejor-restaurante-del-mundo-no-existe","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/cordobainforma.info\/index.php\/2021\/11\/29\/los-secretos-de-cocina-de-joan-roca-el-mejor-restaurante-del-mundo-no-existe\/","title":{"rendered":"Los secretos de cocina de Joan Roca: \u00abel mejor restaurante del mundo no existe\u00bb"},"content":{"rendered":"

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A las seis en punto de la tarde, con puntualidad gerundense, suena el tel\u00e9fono. Al otro lado del aparato, Joan Roca<\/a>. Le confieso que emociona recibir esta llamada. \u00abNo entiendo por qu\u00e9\u00bb, me dice tan humilde como siempre, casi vergonzoso, el que es uno de los mejores cocineros del mundo<\/a>. Podr\u00eda darle un mill\u00f3n de razones, entre ellas, por supuesto, su estatus dentro del olimpo de la gastronom\u00eda internacional, todo lo que ha significado su cocina en el mundo en estas \u00faltimas d\u00e9cadas, el hecho de que el Celler de Can Roca haya sido reconocido dos veces como mejor restaurante del mundo. Pero la realidad es que si por algo es admirable Joan Roca es, precisamente, por esa humildad sincera de quien lo ha conseguido todo<\/strong> y, a\u00fan as\u00ed, sigue teniendo como mejores premios sus valores, su familia y sus or\u00edgenes. Hemos quedado para hablar de su libro, ‘
\nLas deliciosas aventuras de los hermanos Roca<\/strong>‘ (Destino), una original propuesta para ni\u00f1os de 0 a 100 a\u00f1os \u00abque trata de acercar la mirada de los ni\u00f1os a una cocina que tiene explicaciones cient\u00edficas<\/strong>, y a la que tienen que prestar atenci\u00f3n tambi\u00e9n los profesores\u00ab porque, sin duda, \u00bbla cocina es una herramienta importante de transformaci\u00f3n social, es econom\u00eda, salud, cultura, excelencia tur\u00edsitica, es orgullo de pertenencia a un sitio. Es muchas cosas y, por supuesto, es ciencia, por eso hemos hecho este libro\u00ab. Pero la salsa de nuestra charla se cocina a fuego lento y tiene muchos platos<\/strong>…\n<\/p>\n

Educaci\u00f3n gastron\u00f3mica, procesados y pol\u00e9micas en los comedores escolares: \u00bfsuspenso a los colegios?
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Lo primero que necesitamos saber antes de encender los fogones es qu\u00e9 es cocinar, y de eso Joan Roca sabe un poco… \u00ab
\nCocinar es una forma de transmirtir afecto<\/strong>, de estar comprometido con los tuyos, con tu entorno y con tu tiempo, con esa necesidad de poner en valor lo local, lo pr\u00f3ximo y poder aprovechar bien la materia prima y todos los recursos naturales que tenemos. Y conectar as\u00ed con la gente que quieres\u00ab. Y cocinar es ciencia, como aprendemos en ‘
\nLas deliciosas aventuras de los hermanos Roca<\/strong>‘, \u00abhay que conocer el producto, saber el por qu\u00e9 de las cosas que pasan en la cocina\u00bb.\n<\/p>\n

Poco a poco nos vamos metiendo en harina, y abrimos un mel\u00f3n que genera no poco debate en nuestro pa\u00eds<\/strong> de un tiempo a esta parte: \u00bf
\nla educaci\u00f3n gastron\u00f3mica de los ni\u00f1os es una de las grandes asignaturas pendientes<\/strong> de nuestro sistema educativo? \u00abRotundamente s\u00ed, sobre todo, la formaci\u00f3n en nutrici\u00f3n. M\u00e1s importante que que sepan cocinar es que los ni\u00f1os sepan comer desde un punto de vista sensato<\/strong>, que tengan desde peque\u00f1os una alimentaci\u00f3n sana va a marcar toda su vida. Por eso, este libro es un mensaje subliminal tambi\u00e9n a los docentes: ya que la cocina no est\u00e1 en el curr\u00edculo escolar, al menos que entre a trav\u00e9s de la ciencia desde una mirada distinta\u00ab. Y seguimos ech\u00e1ndole guindas al pavo con los men\u00fas escolares y el exceso de procesados en los comedores de los colegios<\/strong>, tan criticados y cuestionados: \u00absi conocemos bien la estacionalidad de los productos, comer frescos no es m\u00e1s caro, y es ese conocimiento de la materia prima la que nosotros reivindicamos\u00bb, asegura Joan Roca.\n<\/p>\n

A la conquista (del est\u00f3mago) de Joan Roca
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Aseguran en su nuevo libro los hermanos Roca que los olores generan emociones y que las emociones que general recuerdos<\/strong>, y Joan Roca nos confirma que su infancia sabe y huele a \u00abesas tardes en las que volv\u00edamos del cole y en la cocina de Can Roca se estaba preparando el sofrito que se iba a usar al d\u00eda siguiente, huele a cebolla caramelizada que se mezcla con el caldo de la escudella, o a flan que se infusiona con lim\u00f3n y canela. Yo sab\u00eda que era mi\u00e9rcoles porque estaban haciendo pasta de canelones para el jueves\u00bb.\n<\/p>\n

Alguien que cocina los mejores platos del mundo, que ha comido en los mejores restaurantes y cuenta entre sus amigos (\u00aben la alta gastronom\u00eda en Espa\u00f1a no hay rivalidad, nos llevamos muy bien, hay buen rollo, mucho respeto, admiraci\u00f3n y amistad. Vamos a una, porque no competimos entre nosotros\u00bb, nos dice Joan) con los chefs m\u00e1s reputados a nivel internacional, se queda, sin embargo, \u00abcon un arroz hecho como cada uno sabe hacerlo<\/strong>, sin meternos en fregaos, en Espa\u00f1a lo cocinamos muy bien de mil maneras, y un buen arroz es un plato integrador que absorve productos distintos, se puede jugar mucho con la receta con lo que tengas en ese momento en la despensa\u00ab. <\/p>\n

La familia y los valores, el ingrediente secreto del \u00e9xito de los hermanos Roca
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Las an\u00e9cdotas y los ejemplos reales contados a trav\u00e9s de sus propias vivencias familiares y recuerdos de su infancia son la salsa que liga el nuevo libro de los hermanos roca, pero sin duda tambi\u00e9n es el ingrediente (no tan secreto) de la receta de su \u00e9xito. \u00abEstas peque\u00f1as historias, vinculadas a nuestras vivencias, al bar de nuestros padres, reflejan una manera de vivir y la esencia de una familia que ha crecido alrededor de una familia y, al final, esos valores que nos han transmitido son los que nos han marcado<\/strong>\u00ab. <\/p>\n

En este caldo de fondo se fue cocinando a fuego lento lo que despu\u00e9s fue el Celler de Can Roca, un proyecto que revolucion\u00f3 la cocina mundial a mediados de los 80, pero que no tuvo inicios sencillos. \u00abAl principio, sobre todo,
\n nos llamaron muchas veces locos, no fue f\u00e1cil que la gente entendiera que todo esto ten\u00eda sentido<\/strong>. Entonces no se entend\u00eda el concepto de restaurante gastron\u00f3mico y parec\u00edamos locos. Nuestra padre nunca nos lo dijo, pero pensaba ‘estos chicos est\u00e1n locos, pobrecitos’\u00ab. Su revoluci\u00f3n ha marcado un antes y un despu\u00e9s en la gastronom\u00eda a nivel mundial \u00bbhemos aportado t\u00e9cnicas, tecnolog\u00eda, hemos desarrollado muchas herramientas, pero sobre todo, hemos conseguido transmitir que hay una forma distinta de entender la cocina<\/strong> y hemos dado al mundo claves nuevas para cocinar desde la creatividad, con respeto a los productos y las tradiciones, pero sobre todo con unos m\u00e1rgenes de libertad que no hab\u00eda hasta entonces<\/strong>. Una mirada distinta a la gastronom\u00eda que le da otra dimensi\u00f3n y hace que tome otro significado\u00ab. <\/p>\n

Sin embargo, m\u00e1s all\u00e1 de t\u00e9cnicas y ciencia,
\n la gran lecci\u00f3n de los hermanos Roca al mundo de la gastronom\u00eda es que \u00abse puede llegar arriba desde la familia<\/strong>, desde la relaci\u00f3n de tres hermanos normales que se entienden bien trabajando juntos y que han conseguido hacer una obra comprometida con la excelencia desde una visi\u00f3n humilde, desde un barrio obrero de una ciudad peque\u00f1a como Gerona\u00ab. Y aqu\u00ed vuelve a salir esa humildad del genio. \u00bb
\nNo es tanto la transmisi\u00f3n de conocimientos culinarios como de valores<\/strong> como la generosidad, la hospitalidad, la capacidad de compartir y adaptarte, de buscar formas de integraci\u00f3n. Eso te acompa\u00f1a siempre y son la clave del \u00e9xito de El Celler de Can Roca<\/strong>\u00ab junto a un equipo humano fant\u00e1stico y fiel que cada d\u00eda sigue comiendo junto el men\u00fa del d\u00eda de Can Roca, el restaurante familiar de la ‘matriarca’ del clan.\n<\/p>\n

Mientras nuestro festival de sabores transformados en palabras contin\u00faa, le hago una confesi\u00f3n a Joan Roca y es que, seis a\u00f1os despu\u00e9s de entrevistarle por primera vez<\/a>, me sigue asombrando ‘su asombro’ cuando nombraron al Celler como el mejor restaurante del mundo (lo fue en 2013 y en 2015, por si hab\u00eda dudas). Pero \u00e9l sigue temi\u00e9ndolo claro, y aqu\u00ed es donde me sirve en bandeja de plata el plato fuerte de esta charla<\/strong>: \u00abcuando nos dieron los premios, siempre hemos tomado distancia, y seguimos creyendo que el mejor restaurante del mundo no existe<\/strong>, lo dec\u00edamos cuando dec\u00edan que lo \u00e9ramos nosotros y lo seguimos diciendo, cada uno tiene el suyo y es algo muy subjetivo\u00ab. Esto, desde luego, solo lo puede decir quien lo ha sido… Lo que Joan Roca s\u00ed tiene m\u00e1s claro es que \u00bb
\nla cocina espa\u00f1ola no s\u00e9 si es la mejor del mundo, es posible que s\u00ed, pero sin duda s\u00ed es la m\u00e1s influyente de los \u00faltimos 20 a\u00f1os<\/strong>\u00ab. Su sue\u00f1o es poder seguir trabajando con pasi\u00f3n en lo que m\u00e1s les gusta, y remata con otra confesi\u00f3n, ahora \u00e9l, cuando le pregunto
\n a qui\u00e9n admira alguien a quien admira todo el mundo: \u00bba mi madre, a mis padres, son mis \u00eddolos<\/strong>, nos han transmitido esos valores necesarios para ir por el mundo y por la vida haciendo lo que nos gusta hacer cada d\u00eda un poco mejor\u00ab. Si quer\u00edan caldo, aqu\u00ed tienen dos tazas.\n<\/p>\n

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