{"id":190780,"date":"2026-04-26T07:37:11","date_gmt":"2026-04-26T07:37:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mujerhoy.com\/vivir\/gastronomia\/atun-rojo-salvaje-temporada-2026-recomendaciones-aponiente-angel-leon-campero-fuentes-20260426145904-nt.html"},"modified":"2026-04-26T07:37:11","modified_gmt":"2026-04-26T07:37:11","slug":"del-mar-a-la-mesa-los-secretos-de-la-temporada-de-atun-rojo-salvaje-el-pez-mas-famoso-del-mundo","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/cordobainforma.info\/index.php\/2026\/04\/26\/del-mar-a-la-mesa-los-secretos-de-la-temporada-de-atun-rojo-salvaje-el-pez-mas-famoso-del-mundo\/","title":{"rendered":"Del mar a la mesa: los secretos de la temporada de at\u00fan rojo salvaje, el pez m\u00e1s famoso del mundo"},"content":{"rendered":"
<\/div>\n

<\/p>\n

\n<\/p>\n
\n\n\n\"Alo\u00f1a\n<\/picture>\n <\/div><\/div>\n

<\/p>\n

Amanece en Barbate (C\u00e1diz). Son poco m\u00e1s de las siete de la ma\u00f1ana y en el puerto de la localidad hay un ajetreo constante, con los pescadores prepar\u00e1ndose para subir a los barcos. A unas millas de la costa, el laberinto de redes con el que se realiza la almadraba est\u00e1 listo. Desde hace unos d\u00edas y hasta mediados de junio, miles de ejemplares de at\u00fan rojo<\/a> pasan por el Estrecho de Gibraltar en su camino natural hacia el desove, un viaje que les lleva a recorrer seis mil kil\u00f3metros desde el Atl\u00e1ntico norte hasta Baleares, Cerde\u00f1a y C\u00f3rcega. Comienza la temporada de at\u00fan rojo<\/strong> y todo est\u00e1 listo para llevar a restaurantes<\/a> y pescader\u00edas los mejores ejemplares de este pez que, en los \u00faltimos a\u00f1os, ha visto crecer su importancia gastron\u00f3mica. <\/p>\n

Entre las embarcaciones que se preparan para hacerse a la mar se encuentran las del Grupo Ricardo Fuentes. Su fundador, Ricardo Fuentes Herrero, ya viajaba a la localidad gaditana en los a\u00f1os 80 para comprar at\u00fan rojo<\/a> que posteriormente vend\u00eda en su Cartagena (Murcia) natal. \u00abQuiso el destino \u2014explica Jos\u00e9 Mar\u00eda Donate, responsable del departamento de Marketing Corporativo de la compa\u00f1\u00eda\u2014 que los japoneses, que tambi\u00e9n compraban at\u00fan en esa almadraba<\/strong>, se interesasen por seguir la pista de las piezas que no consegu\u00edan comprar porque se llevaban otros. Ellos pensaban que don Ricardo ir\u00eda a alguna nave cercana pero se encontraron con que se desplazaba 600 kil\u00f3metros al norte, a La Palma (Murcia), donde cortaba los lomos y hac\u00eda mojamas y ventrescas en salmuera\u00bb.<\/p>\n

\n
\n
\n
\n
\n

\nTAMBI\u00c9N TE INTERESA\n<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

\n
\n
\n
\n
\n
\n\"Jueves
\n<\/a>
\n<\/figure>\n<\/div>\n<\/article>\n<\/div>\n
\n
\n
\n
\n
\n\"Mateo
\n<\/a>
\n<\/figure>\n<\/div>\n<\/article>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Superada la sorpresa inicial, el comprador nip\u00f3n y Fuentes Herrero llegaron a un acuerdo y de ah\u00ed naci\u00f3 la vinculaci\u00f3n de la empresa con el pa\u00eds del sol naciente. \u00abNuestros principales clientes (el 75% de las dieciocho mil toneladas que comercializamos) est\u00e1n en Jap\u00f3n, por eso decimos que somos el at\u00fan preferido de los japoneses<\/strong>. Poco a poco mejoramos las t\u00e9cnicas, los hijos se incorporaron a la gesti\u00f3n de la empresa y somos pioneros en la acuicultura del at\u00fan rojo\u00bb, detalla Donate. <\/p>\n

\nPescado en Espa\u00f1a, cocinado en todo el mundo
\n<\/h3>\n<\/p>\n

Porque en el Grupo Ricardo Fuentes no se limitan a trabajar con este t\u00fanido durante la temporada, sino que \u00abdesde las islas Baleares llevamos el pescado a los viveros<\/strong> y lo alimentamos de forma natural, afin\u00e1ndolo para que tenga la calidad que el mercado japon\u00e9s exige\u00bb. <\/p>\n

\n
\n
\n
\n
\n
\n\"El\n<\/div>
\n
\nEl lomo de at\u00fan de Fuentes El At\u00fan Rojo, de Grupo Ricardo Fuentes.
\n<\/span>
\n
\nFUENTES
\n<\/span>
\n<\/figcaption><\/div>\n<\/div>\n<\/article>\n<\/div>\n<\/div>\n

Esto es, que se pueda comer crudo, para lo que necesita \u00abtener grasa en sentido positivo<\/strong>: \u00e1cidos grasos omega-3 y omega-6. Hay estudios que demuestran que este tipo de grasa tiene m\u00e1s calidad en los atunes de vivero\u00bb, indica Donate. <\/p>\n

El Grupo Ricardo Fuentes es el mayor productor mundial de at\u00fan rojo del Mediterr\u00e1neo, que coloca en el mercado en funci\u00f3n de la demanda. \u00abM\u00e1s del 80% del at\u00fan que comercializamos procede de la acuicultura<\/strong>, el resto es de almadraba. Pero, adem\u00e1s, disponemos de 4 barcos ultracongeladores cuyo producto se destina principalmente a Jap\u00f3n\u00bb. Estados Unidos, Corea del Sur o China son otros de sus mercados principales, una lista a la que se ha unido Espa\u00f1a, donde lo comercializan bajo la marca At\u00fan Rojo Fuentes desde hace cuatro a\u00f1os. \u00abEl consumo de at\u00fan rojo en nuestro pa\u00eds es elevado\u00bb, se\u00f1ala Donate. <\/p>\n

\nOriente y occidente
\n<\/h3>\n<\/p>\n

De esto \u00faltimo sabe mucho Julio V\u00e1zquez, jefe de cocina de El Campero, que tras convertirse en toda una instituci\u00f3n en Barbate acaba de abrir un restaurante en el madrile\u00f1o barrio de Salamanca. En su carta \u00abpuede haber m\u00e1s de 65 platos de at\u00fan<\/strong>. Trabajamos con hasta 24 cortes distintos y cada uno tiene su propia textura y sabor\u00bb, explica el chef. Cuando abrieron sus puertas en la localidad gaditana, a finales de los a\u00f1os 80, fueron los japoneses quienes les ayudaron a convertirse en uno de los pocos restaurantes que, por aquel entonces, serv\u00edan at\u00fan rojo crudo, al estilo nip\u00f3n. <\/p>\n

\n
\n
\n
\n
\n