Eira Scheper, barista y divulgadora: «Con una cafetera de 10 euros se puede preparar el mejor café»

El café de las mañanas, el que le hace la competencia al té de las cinco, el que nos quita el sueño, el que se toma a su hora, el de la próxima cita o ese que es para llevar. En cualquier caso, un ritual. Así lo plantea la periodista y especialista en café de especialidad Eira Scheper en La magia del café (La Esfera de los Libros). Un libro en el que propone redescubrir el café desde una perspectiva consciente, emocional y sensorial. «El libro muestra cómo algo tan cotidiano como una taza de café puede convertirse en un gesto de cuidado personal, sin grandes discursos, solo prestando un poco más de atención», explica.

Scheper no se vio seducida por el café en el bar de su barrio ni en la cafetería de la universidad, ni siquiera en un establecimiento con aroma irresistible y mucho encanto. Lo intentaba, pero sin azúcar era imposible. Sabía a quemado y muy amargo. Fue en un viaje a Bali cuando descubrió un café con sabor a chocolate, incluso a avellanas. La siguiente parada fue en Los Ángeles y en un café de especialidad, donde se le abrieron los ojos, y las papilas gustativas, ya para siempre.

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«Había pasado de detestar el café a encontrar uno del que estaba enamorada, pero quería entender por qué era diferente, por qué seguíamos consumiendo mal café teniendo una buena alternativa», revela. Entonces decidió formarse en cata, tueste y análisis de café verde. Para, más tarde, fundar su propia marca, Eira’s Coffee, y dar cursos por toda Europa, colaborar como consultora para proyectos y empresas del sector y participar en competiciones de cata. El resumen de todo lo descubierto en los últimos siete años está en La magia del café.

El café como autocuidado y pausa

Desde el origen del café hasta los cafetales de Etiopía y las barras de «specialty coffee» de Melbourne o Barcelona, el libro recoge todo lo que tiene que ver con esta bebida universal y sus circunstancias. La hora del café planteada como un momento de autocuidado, pausa y conexión. Le hemos preguntado a Eira Scheper cuáles son los trucos para preparar un buen café, cuál es la mejor cafetera y si las nuevas generaciones también son aficionadas. Estas son sus respuestas.

MUJER HOY. La historia del café nos lleva hasta Etiopía y Yemen. Usted lo redescubrió en Bali. ¿Cuál es la ruta cafetera por antonomasia?

En el libro cuento que descubrí el café en Bali, pero la historia del café empieza mucho antes y en otro continente: en Etiopía, considerado su lugar de origen y de donde proviene todo el café del mundo. Desde ahí viaja a Yemen, donde ocurre algo clave: el café deja de ser simplemente una planta y empieza a convertirse en bebida, en ritual y en comercio. Es aquí donde se consolida su cultivo y exportación a través del puerto de Moca, que durante siglos fue sinónimo de café de calidad. Pero, además, en el mundo árabe nacen las primeras casas de café, espacios donde se debatía política, filosofía, religión y cultura. El café no era solo una bebida estimulante. Era una excusa para reunirse, pensar y conversar.

La historia del café se mueve por territorios exóticos

Un episodio poco conocido y fascinante es el de Baba Budan, que en el siglo XVII sacó de contrabando siete semillas de Yemen -donde estaba prohibido exportarlas fértiles- y las plantó en el sur de la India. Fue el primer lugar fuera del mundo árabe donde el café empezó a cultivarse, y eso cambió su expansión global. Después vendría América Latina, que hoy concentra gran parte de la producción mundial. Países como Colombia, Brasil, Etiopía, Guatemala o Costa Rica no solo producen volumen, sino identidad y diversidad sensorial. La ruta del café es, en realidad, la historia de cómo una semilla ha atravesado continentes y ha ido adoptando distintas culturas. No es solo un viaje geográfico, es un viaje social, económico y humano.

La historia de Erna Knutsen

De todas las historias asociadas al café, ¿con cuál se queda?

Con la de Erna Knutsen, la mujer que acuñó el término «specialty coffee» en los años 70. En aquella época, el café se trataba como una simple mercancía: grandes volúmenes, mezclas anónimas y poco interés por el origen o la calidad sensorial. Erna empezó a hablar de «cafés especiales» para referirse a lotes que, por su microclima, variedad y cuidado en el cultivo, tenían características únicas. Fue revolucionario porque cambió el enfoque: el café dejó de ser solo cantidad y empezó a ser identidad.

Lo que mucha gente no sabe es que, durante años, ni siquiera la dejaban entrar en las salas de cata por ser mujer. Trabajaba en comercio de café verde, pero el espacio donde se decidía qué era «bueno» o «malo» estaba reservado a hombres. Y, aun así, fue ella quien supo ver algo que otros no estaban mirando: que el café podía y debía valorarse por su singularidad.

¿Hay algo del café que todavía no sepamos?

Todavía no entendemos del todo el impacto real que tiene a nivel social y medioambiental. Lo reducimos a una bebida que nos activa por la mañana, pero detrás hay millones de pequeños productores, retos climáticos enormes y una industria que está en plena transición hacia modelos más sostenibles. También pienso que aún nos falta cultura sensorial, sobre todo en España, donde nos hemos acostumbrado a un café quemado, de baja calidad y mal preparado. Sabemos identificar un buen vino, pero pocas personas saben reconocer la diferencia entre un café bien trabajado y uno que no lo está. Y no se trata de elitismo, sino de educación del gusto. El café es uno de los productos agrícolas más complejos del mundo, pero lo seguimos tratando como si fuera algo sencillo. Y no lo es.

Los jóvenes y el café

¿Corren buenos tiempos para el café?

Corren tiempos interesantes y, al mismo tiempo, complicados. Por un lado, el café de especialidad ha crecido muchísimo en los últimos años y a día de hoy hay más consumidores que quieren saber de dónde viene lo que bebe, quién lo ha cultivado y cómo se ha trabajado. Eso ha elevado el estándar de calidad y ha dado más visibilidad a los productores.

Pero, por otro lado, el sector atraviesa retos importantes: el cambio climático está afectando directamente a las zonas productoras, los costes de producción han aumentado y muchos pequeños agricultores siguen siendo vulnerables dentro de la cadena de valor. Lo que ha hecho que el café también suba mucho de precio y que mucha gente se escandalice. Estamos en un momento de transición. El café nunca había tenido tanta atención cultural y gastronómica, pero también nunca había necesitado tanta conciencia por parte de quienes lo consumimos.

¿Las nuevas generaciones lo siguen tomando?

Sí, y es muy evidente. Por lo que yo veo, se acercan al café desde la curiosidad y la experiencia. Ya no buscan solo la cafeína para activarse, sino entender qué están bebiendo. Se interesan por el origen, la sostenibilidad, el impacto social y la calidad sensorial. Aparte de que hay una nueva generación de baristas, tostadores y comunicadores que han profesionalizado muchísimo el sector. El café ya no es solo un oficio aprendido por repetición; ahora hay formación, competición, investigación y una cultura mucho más sólida detrás. Ese relevo no solo es generacional, sino también de mentalidad. Se está pasando de un modelo más industrial a uno más consciente y conectado con el producto.

¿Cuánto tiene el café de ritual?

Lo que a mi precisamente me enamoró del café es el lado del ritual, pero es algo que depende de cada uno. En mi libro hablo de redescubrir el café desde una perspectiva consciente, pero no en un sentido místico, sino cotidiano. Ritual no significa algo mágico; significa prestar atención. Moler el café, olerlo, esperar a que infusione… son pequeños actos que nos obligan a frenar unos minutos. En una sociedad que va tan rápido, ese pequeño espacio de pausa tiene mucho valor. El café puede ser rutina, pero también presencia.

¿Qué quiere decir con redescubrirlo desde una perspectiva consciente, emocional y sensorial?

Significa volver a mirar algo que creemos que conocemos con la mente abierta y con curiosidad. El café tiene una complejidad sensorial enorme: acidez, dulzor, cuerpo, aromas florales, frutales, especiados… Pero muchas veces lo reducimos a «me gusta» o «no me gusta» sin ir más allá. Cuando hablo de una perspectiva consciente, me refiero a prestar atención a esos matices. A preguntarnos de dónde viene ese café, quién lo ha cultivado, cómo se ha procesado. Eso cambia completamente la experiencia.

Y cuando hablo de dimensión emocional, no es algo mágico. Es algo muy humano. El café está presente en conversaciones importantes, en reconciliaciones, en despedidas, en momentos de concentración o de pausa. Tiene una carga simbólica porque lo asociamos a vivencias reales. Redescubrir el café es dejar de verlo como combustible y empezar a verlo como experiencia.

¿Hay una manera femenina de entender el café?

Hablaría de una mirada más diversa. Históricamente, el café -sobre todo en el ámbito del comercio, el tueste o las competiciones- ha estado muy masculinizado. Sin embargo, figuras como Erna Knutsen demostraron que hacía falta otra sensibilidad para cuestionar lo establecido. Hoy cada vez hay más mujeres liderando fincas, tostando, compitiendo y comunicando café. La perspectiva femenina ha aportado muchísimo valor y cuidado en cómo entendemos esta bebida.

Qué es el café de especialidad

¿Un café en el bar de la esquina, en un histórico establecimiento o en un local de especialidad?

La respuesta no está en la categoría, sino en la armonía. He estado en cafeterías de especialidad con cafés caros y buenísimos y baristas técnicamente impecables, pero la experiencia era fría, distante, casi clínica. Y también he estado en bares de toda la vida donde el café no era extraordinario, pero el contexto, el trato y el sentido del lugar lo convertían en algo especial. Todo tiene que tener coherencia. No se trata de elegir entre tradición o especialidad. Un café caro sin alma pierde fuerza. Un bar humilde con identidad clara puede tener muchísimo valor cultural. Al final, más que la etiqueta del sitio, me quedo con la experiencia que está bien construida.

Asociamos café de especialidad a local de interiorismo impecable y precios por las nubes.

Un café de especialidad no se define por la estética del local ni por el precio, sino por la calidad y el respeto hacia el producto en todas sus fases. El «speciality» empieza en origen: en la finca, en la variedad, en el proceso de cultivo y de beneficio. Es un café que ha sido evaluado y puntuado por su calidad, que tiene trazabilidad y que pone en valor el trabajo del productor. Después continúa en la tostadora y en la barra. Requiere conocimiento técnico, ajuste de recetas, control de extracción y formación constante. Un café excelente mal preparado deja de ser excelente en la taza.

Es verdad que muchos espacios bonitos han adoptado la etiqueta «specialty» porque está de moda. Pero un local con diseño impecable no convierte automáticamente su café en especialidad. El «specialty» es honestidad. Puede existir en un local minimalista o en un espacio sencillo de barrio. Lo que lo define no es el mármol de la barra, sino lo que ocurre dentro de la taza.

¿Cómo identificar un buen café?

La forma más fácil es que sea agradable de tomar sin azúcar. Estamos muy acostumbrados a que el café y el azúcar vayan de la mano. El café bien hecho y preparado tiene notas dulces, afrutadas y achocolatadas que se disfrutan sin ningún aditivo.

Cómo preparar un buen café

¿Sus trucos para preparar un buen café en casa?

Tres cosas básicas marcan la diferencia: moler el café justo antes de prepararlo, usar agua de buena calidad y respetar las proporciones adecuadas entre café y agua. No hacen falta máquinas carísimas ni nada por el estilo. Para preparar un buen café, una italiana o una prensa francesa, que cuestan 10 euros, es todo lo que necesitas. También es importante la temperatura y el tiempo de extracción. Pero, sobre todo, recomendaría perder el miedo. Y algo que muchas veces olvidamos: no tener prisa. El café mejora cuando dejamos de tratarlo como una urgencia.

¿Cuál es la mejor cafetera?

Para alguien que le guste el café intenso o con leche, una espresso siempre será mejor opción que una superautomática porque extrae mucho mejor el café y tienes más control sobre el resultado. Pero no todo el mundo quiere invertir el tiempo que requiere y hay gente que puede preferir una superautomática. Para las personas que les guste más el filtro, mi favorita es la V60 porque es la que saca los mejores sabores y aromas de un café. Pero a quien quiera ese resultado sin pensar demasiado le puede ir mejor una prensa francesa. No hay un método mejor o peor, es cuestión de prioridades y tiempo. Al final, si tienes un buen café, cualquier cafetera te puede sacar un muy buen resultado, cueste 10 euros o 10.000.

¿Qué opinión le merece el café con leche?

¡Me encanta el café con leche! Pocos son los días que no los empiece con un flat white de avena (doble de espresso con una fina capa de microespuma). Hay muchos que dicen que tomar el café con leche es desmerecerlo. Pero, en mi opinión, la leche aporta dulzor natural y textura. Y si no tapa el café, es una forma de disfrutarlo distinto.

Café y salud

¿El café es bueno para la salud?

Desde la evidencia científica actual, el café es una de las bebidas con mayor cantidad de antioxidantes en la dieta occidental. Contiene compuestos como los polifenoles, que tienen efectos antiinflamatorios y protectores a nivel celular. Diversos estudios lo asocian con menor riesgo de enfermedades neurodegenerativas como párkinson y alzhéimer, mejora en la función cognitiva, menor riesgo de diabetes tipo 2 e incluso beneficios cardiovasculares cuando se consume de forma moderada.

Si priorizas café de buena calidad, evitas añadir mucho azúcar o siropes, no te pasas de las 2-3 tazas diarias recomendadas, es de lo mejor que le puedes dar a tu cuerpo. El problema no es el café en sí, sino cómo lo hemos consumido históricamente: rápido, amargo, quemado y cargado de azúcar. Cuando se entiende como un producto agrícola de calidad y se consume con consciencia, puede formar parte perfectamente de un estilo de vida saludable.

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